Aftonbladet – Jag & mitt kök 190918
Text: HASSE GÄNGER
Foto: CORNELIA NORDSTRÖM
Anders Ekborg stora intresse för matlagning föddes tidigt. Mammas anrättningar smakade gudomligt. Anders har också hängivet gett sig på den ena rätten efter den andra. Och när pastan kokar tar han det aldrig med en nypa salt.
Om du sticker in näsan när Anders Ekborg står vid spisen är det stor chans att det doftar av vitlök, persilja, tomat, selleri, morötter eller lök. Som på vilken god italiensk restaurang som helst. Anders kan inte nog fascineras av mat med ursprung från den Apenninska halvön i Medelhavet.
– Just vitlöken och så vidare, är ju klassiska i många olika italienska rätter. Jag älskar italiensk mat och lagar det väldigt mycket. Den maten har så fräscha smaker, för det är enkla ingredienser. Man har inte på tusen saker för att dölja, utan man tar
fram det bästa ur bara några smaker.
Med hjälp av en liten sked smuttar Anders på såsen i den röda grytan:
– Det här blir nog inte så pjåkigt. Receptet till min paradrätt var ett av de första jag läste. Men jag har ändrat proportionerna en aning och lagt till en del saker, och min kycklingpasta är min absoluta favoriträtt. Jag hade kunnat välja något flådigare nu, med hemmagjord pasta eller något. Men det här är faktiskt den maträtt som alltid är bäst.
Kombinationen av smaker är allt för Anders. Han ger sig inte innan balansen mellan sött, salt, surt och beskt, och rent av umami, är exakt där den ska vara. Även i köket vill Anders vara lika pricksäker som när han sätter tonerna och replikerna på jobbet (…)
– Jag har fått en egen smaksäkerhet med barndomen. Jag kan smaka på något och känna vad som är i. Och sedan veta vad som fattas och vad det behövs mer av. Men det är förstås erfarenhet också.
Anders intresse för mat kommer från mamma Lola. Hon kokade grytor och lagade allt möjligt aromrikt och frestande, och bjöd gärna även vänner och bekanta på middag.
– Mammas matlagning var av sådan klass att jag inte tyckte att någonting annat var gott. Hon kom från fattiga förhållanden och var därför bra på att ta hand om allting. Så vi åt väldigt ofta husmanskost, och själv har jag också alltid lagat mycket sådant. Pepparrotskött, fläsk och löksås och så vidare. Mammas gamla recept hänger med, hon visste hur det skulle smaka.
ANDERS EKBORGS FÖRTJUSNING i den högre kokkonsten är genuin och långvarig till den grad att han i ungdomens år hade starka tankar på att bli kock, innan han ändå valde att gå i pappa Lars fotspår.
– Jag ångrar inte att jag inte blev kock. Och jag kan ju fortfarande bli det om jag tappar rösten. Jag har det kvar. Eller när jag blir äldre. Då kanske jag öppnar restaurang eller något liknande. Man vet aldrig, säger Anders.
– Och i så fall gärna ihop med min sambo Lisa som har jobbat på restaurang i hela sitt
liv så att hon kan ta hand om gästerna. Själv är jag ingen kundperson. Dels har jag min blyghet i botten, och skulle det komma gäster som bara gnäller så skulle jag nog bara bli arg…
SÅ BÖRJAR PASTAVATTNET koka. Anders är nogräknad med saltmängden i vattnet.
– Om du har för lite salt i pastavattnet så smakar ju inte såsen någonting. För pasta som kokas i för lite salt drar ur all smak ur såsen. Så saltar man inte ordentligt blir det ju som att ett plus ett blir noll.
Anders har byggt sitt kök efter eget huvud. Det är rymligt och i direkt kontakt med vardagsrummet (…)
– När jag byggde mitt kök hade jag inte så stor budget. Så långbänken under fönstret har jag fått av Per Morberg, som jag gick scenskolan tillsammans med. Övriga bänkar är gjorda av en snickare i Järna. Fläkten, eller spiskåpan, har jag ritat själv och sedan anlitade jag en otroligt skicklig plåtslagare, säger Anders och skruvar lite på reglaget så att lågan under såsen i stekpannan avtar lite.
Gasspisen, ja. Anders drar ogärna i gång med sina kulinariska kunskaper i ett kök med elektriska spisplattor.
– Gasspis är ju suveränt, för då kan man ställa in värmen exakt som man vill.
I vänkretsen är Anders kockkunskaper mycket uppskattade, och han bjuder med för förkärlek till bords. Sven-Bertil Taube är en av många som genom åren njutit av den Ekborgska menyn.
– Det var när vi spelade musikalen Kristina från Duvemåla och Lia Boysen, min tidigare fru, och Sven-Bertil samtidig spelade i en fars också i Stockholm. Då hade jag för vana att bjuda solisterna i båda föreställningarna på middag. Sven-Bertil kunde ringa och säga: ”Hej Anders, är restaurangen öppen på torsdag?”
SKÄLET TILL ATT Anders blivit en rackare vid spisen menar han beror på en sak förutom engagemanget: Oräddhet. Att släppa loss och våga utforska i köket ger gott slutresultat (…)
– Jag knådar ju degen också. Men jag tycker att det blir krispigare och godare om man även kavlar. Jag tänkte att jag fuskade lite eftersom jag inte kan den gör snurrningen, och tyckte att det var tråkigt. Men så blev jag lite glad när såg jag ett TV-program om världens bästa pizza i New York, och den bagaren kavlade också sina pizzor.
OCH FÅR MAN sig en portion av Anders kycklingpasta förstår man varför den är hans absoluta favoriträtt: Välbalanserad smak som njutningsfullt hänger sig kvar.
– Jag lagar alltid från scratch, jag använder inga halvfabrikat och sånt. Fast det är klart, det finns ju en massa färdiga färska buljonger i burkar som man kan köpa i bra affärer, säger Anders Ekborg.
– Jag är inte så intresserad av det, men det hade varit kul att kunna göra något bakverk också. För det är jag urdålig på. Fast jag skulle ju kunna baka bröd i min pizzaugn. Det kanske blir min nästa grej, funderar Anders Ekborg.
(…)
Min paradrätt!
ANDERS KYCKLINGPASTA
4 portioner
1 hel kyckling
1 stor gul lök eller 2 mindre
1 stor morot
2 selleristjälkar
5 vitlöksklyftor
2 lagerblad
färsk salvia, cirka 5 blad
2 dl torrt vitt vin
1 knippe bladpersilja
färsk basilika
2 burkar hela skalade tomater (helst San Marzano)
2 dl god kycklingbuljong
1 bit färsk parmesan
bra olivolja
500 g Tortiglioni
smör (ej margarin!)
salt och svartpeppar
1. Finhacka lök, selleri, morot, vitlök, salvia, lagerblad samt 3 matskedar av persilja. Salta och peppra.
2. Fräs grönsakerna på låg värme i tjockbottnad gryta i rikligt med olivolja. Stycka samtidigt kycklingen i 4 delar. Salta och peppra och bryn den i cirka 10 minuter i smör i en stekpanna.
3. Lägg över kycklingen i grönsaksblandningen, häll på vinet. (Häll det först i stekpannan och vispa ur smakerna från kycklingfräset, sen ner i grytan.) Låt det koka in i cirka 3 minuter på medelvärme.
4. Häll därefter på tomaterna samt buljongen. Låt allt puttra i cirka 20 minuter.
5. Under tiden, koka pastan i saltat vatten, det ska helst vara 1 liter vatten per 100 gram pasta samt 1 msk salt per liter vatten.
6. Smaka av pastan när den kokat cirka 8–10 minuter beroende på typ. Ta upp pastan och häll av den innan den är färdig, alltså hårdare än ”al dente”.
7. Ta upp kycklingbitarna när de är genomkokta (efter cirka 20 minuter).
8. Häll över pastan i tomatsåsen och låt den koka al dente i såsen.
9. Rensa kycklingköttet från benen. Rör därefter ner kycklingbitarna i tomat- och grönsakssåsen, strö över hackad persilja och basilika. Servera med bitar av kallt smör samt riven parmesan som tillbehör.
(Hela artikeln återges inte av upphovsrättsliga skäl)